扫码加微信

松茸的蝴蝶效应

发布时间:2020-02-26   来源:未知    
字号:
修书匠没有游历过远在群山峻岭中的林芝秘境,但久仰松茸君的大名。必须长在原始森林中,必须和松树的根系形成共生,共生树种的年龄又必须在50年以上,同时需要依赖阔叶林提供营养支持。出土前必须得到充足的雨水,出生后必须立即得到充足的光照。感觉松茸君的诞生比薛宝钗服用的冷香丸还难,每一株松茸的诞生都是造物的奇迹啊!    1945年8月广岛原子弹袭击后,松茸君是唯一存活的多细胞微生物。可是松茸君除了味道鲜美,含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2 种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶,以及具有抗癌功效的松茸醇之外,还有哪些故事?    要知道,吃东西,吃美味的东西,除了能满足口腹之欲,真的还有别的作用。一年好景君须记,正是松茸欲上时。今天跟着叶永青老师一起“幸会,松茸君(菌)”    修书匠     《舌尖上的中国》中的炭烤松茸    图片来源:豆瓣    我吃过最好吃的松茸,就是我第一次吃的那一顿。    那是在上世纪90年代中期,云南的交通还是很不便利,从一个地方去另一个地方,要坐马车、拖拉机、汽车等交通工具。在路上,我们看到一个小摊在卖一种形状特别的菌子,气味带点荷尔蒙的微酸,那是我第一次认识松茸。    我们买了下来,在路边找了一个店,把它们洗干净切成片,撒点油、盐、酱油和大蒜,用芭蕉叶包起来,再裹上当地的红泥巴用火烧。我记得那个味道鲜美极了,以当时的条件与认知,只有这样做它、吃它,才算是对得起它。    后来我在意大利吃到类似做法的野菌:一遍遍刷蒜沫与黄油,让菌子浸泡在油里,使它能在高温烘烤下释放所有的真香与原味。无论是哪种吃法—刺身、烧烤或黄油焗,佐餐酒都不要太浓,像日本清酒、起泡酒或白葡萄酒就很好。    日本人有一套完整的仪式来对待松茸这味“菌中之王”,例如肃穆的开山仪式、吃松茸时焚香沐浴、从厨师到食客都要充满感恩等。从茶道、花道、剑道到料理道,日本人对事物的珍惜、了解与研究态度值得欣赏与尊敬。但这些仪式对于云南人来说,更像是在摆阵,是不可接受的。    云南人总是很随性,安心地等着老天恩赐各种美食—每年夏天,它们总是一茬一茬地冒出来,最早出来的是见手青,接着有黄牛肝、黑牛肝、白牛肝,然后是青头菌、扫把菌和干巴菌,稍微晚一点登场的就是鸡、松茸和松露……    拥享这些吃不尽的山野之味,又习惯了以下饭为目的来做菜,云南人有时可能又过于随性了。以至于我一看乡亲们做菌子就着急,觉得他们在糟蹋食材—他们经常放大量的辣椒、豆瓣酱,甚至放葱,而这些都跟菌子的味道冲突。     图片来源:《舌尖上的中国》截图    当然,云南人也会用五花八门的做法来做菌子。今年我去了红河好几次,找我的朋友罗旭,他是一个很好的艺术家与美食家。在他勺中,每一种菌子经过一点毫无章法的神来之笔,就意外地变得好吃。比如有一回他做了一道酸菜火腿扫把菌,通过把菌子切丁,改变其炒出来容易水渣渣的特性,再加一点点酸菜和火腿,非但不抢或淡化菌子的原味,反而“吊味”十足,把这种在云南人看来有点像垃圾的菌子做出西方大厨才能做的美味。    还有一种云南人不太会做的鸡油菌,在西方通常是把它和最嫩的牛排、奶油一起焗。有一天,罗旭迅速又随意地做了一道韭菜鸡油菌,让我惊喜。他先放一点大蒜炒一下鸡油菌,用水煮开,同时韭菜切成小段往里一撒立马起锅,此时的韭菜如翡翠,鸡油菌如黄金,两者的鲜香交织在一起,色香味都让人惊叹。    料理与品尝松茸,只是了解这种菌子的冰山一角,购买和采摘松茸也可以是动人的一幕。我曾经在香格里拉起大早去看当地的一个菌子市场。天还没亮,市场里已稀稀拉拉地排了很多队,那些是扎帐篷住在这一带专门捡菌子的藏族小姑娘。她们通常每天很早就上山,天亮时已有收获。她们会按自己手里松茸的个头大小和外观完整性,自觉站在不同的品质队伍里,等着收菌子的人来挑买—有的站在10块钱的那一列,有的站在5块钱的那一列。    小姑娘们会把松茸三个两个地放在一起,用一束松叶或蕨叶包起来保鲜,再用扎头发的线绳轻轻打一个结扎紧,捧在手里,张望着,等待着。她们都长得特别漂亮,戴着头巾与口罩,露在外面的一双大眼睛,被树叶裹着的松茸,还有那根很鲜艳的毛线绳……这一幕让我难忘,也很感动,由此你会知道松茸来之不易。    在云南,只有松茸才有这样的待遇:分等级、分市场。因为只有它被炒到了奇高的价格,达到高度产品化与商业化的程度。相比之下,云南其他菌子还是属于靠天吃饭的野生角色,有就吃,没有就不吃,或者到了季节吃,没到季节想都别想。    有一年夏天,我在大理看到下了几场雨,就跑到市场上问菌子出来没。结果被告知:菌子还没出来,因为还没打雷。我当时就想,打雷与长菌子有什么关系?这是一个很奇妙的谜—不光是下雨、阳光与雨露,也不光是某种土壤,它还带来其他的神秘能量。    没有人说得清楚菌子,但这些东西慢慢积累出一种传说或认识,并变成一种所谓常识—有些靠谱,有些也不太靠谱。比如什么菌子能吃,什么菌子不能吃,这么多年来大家都有了一些共识。但那些介于能吃与不能吃之间的野生菌子,往往又具备了巨大的诱惑—它可能非常非常好吃,也可能很难吃,或者有毒,让人产生幻象甚至丢了性命……即便如此,好多人愿意为未知的珍馐去冒险,去尝试,但每年都有人为此付出各种代价。    这也是我喜欢菌子的一个原因。云南的野生菌约有250种,它就像谜一样—怎么生长、怎么采摘、怎么料理,充满了无限的可能性。它可以是一种最奢靡、最讲究的食材,也可以是你在那个季节、那个地方最日常最随意的味道。

图说天下

×
织梦二维码生成器